早来食肉衛生検査所（用語解説2）
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用語解説
■ 病畜と室 ■ 一部廃棄 ■ 全部廃棄 ■ 枝肉 ■ 検印
■ 病畜と室 
病畜と室とは、食用の目的でと畜場に搬入された家畜が、生体検査で病気や異常が疑
われる場合や、病気や怪我をした家畜が搬入された場合に、健康な家畜とは区別して
とさつ、解体処理及び食肉検査を行う施設をいいます。
食肉検査の方法は健康な家畜を処理する施設（一般と室といいます）で行われている
生体検査、解体前検査、解体後検査と同じです。
このように、と畜場には、健康な家畜をとさつ・解体処理する一般と室と病気が疑わ
れたり怪我をした家畜をとさつ・解体処理する病畜と室があります。
■ 一部廃棄
と畜検査、食鳥検査において、病気及び異常が一部に限局している場合に、その限局
している部分だけを廃棄することをいいます。
例えば、打撲等の外傷を受けた場合は、その出血している筋肉の部分（一部）だけを
廃棄します。
■ 全部廃棄
と畜検査、食鳥検査において、病気及び異常が全身に及んでいると判断される場合は、
枝肉、内臓、頭など一頭（一羽）全部を廃棄することをいいます。
例えば、敗血症、尿毒症などは全部廃棄となります。
■ 敗血症
敗血症とは、いろいろな細菌の感染によって起こり、細菌が全身に及んだ
病気をいいます。
■ 尿毒症
尿毒症とは、腎臓などの病気により腎臓の機能が低下したり、尿が排出さ
れなくなった場合に、尿中の老廃物が血液中に蓄積され、枝肉、内臓など
に尿臭がある場合をいいます。
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■ 枝肉
枝肉とは、下の写真のように、家畜をとさつした後に頭、内臓、足、皮などを取
り除いたものをいい、通常は、背割（背割機という機械で、背骨に沿って２等分
にすることをいいます。）されています。
枝肉の状態で、と畜場から食肉処理施設(当所が所管していると畜場にも併設さ
れています)へ出荷されます。
牛の枝肉 豚の枝肉
（牛の枝肉検査） （豚の枝肉検査）
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■ 食肉処理施設
食肉処理施設とは、枝肉から背骨や肋骨などの骨などを取り除いて、ロース・モモ
肉などの部分肉（カット肉）までの加工を行う施設をいいます。
加工された部分肉は、小売店（お肉屋さん、スーパー等）などに販売され、そこでス
ライス肉・厚切り肉・塊肉など消費者が購入しやすい状態に細切・包装等が行われ
消費者へ販売されます。
食肉処理施設を設置・経営する場合は、食品衛生法（昭和２２年に制定され、食品
及び食品添加物、器具容器包装、営業等についての規制が定められています。）
に定められている都道府県知事、政令市長等の許可を取ることが必要です。
■ 検印
食肉検査に合格した枝肉には、家畜をとさつ・解体した都道府県（市）・と畜場が
分かる番号が入った検印を押します。
次のように、家畜の種類により検印の形、大きさが決まっています。材質は木製又
は金属製です。
【検印の種類】
（豚の検印） （牛の検印） （馬の検印） （めん羊、山羊の検印）
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豚枝肉の検印 豚枝肉に検印を押印中 牛枝肉の検印
めん羊枝肉の検印 馬枝肉の検印
