早来食肉衛生検査所（用語解説1）
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用語解説
■ 家畜 （獣畜） ■ 食鳥 ■ 食肉
■ 家畜 （獣畜）
家畜とは、「と畜場法」で定められている牛、馬、豚、めん羊、山羊のことをいいます。
■ と畜場法
この法律は、昭和２８年に制定され、と畜場を設置し、経営する場合には都
道府県知事又は政令市長などの許可が必要なこと、と畜場の施設設備や機械
器具などを衛生的に管理しなければならないこと、と畜場での家畜のとさつ・
解体処理を衛生的に行わなければならないこと、と畜検査員による検査を受
けなければ食肉に出来ないことなどが定められています。
■ 食鳥
食鳥とは、「食鳥処理場の事業の規制及び検査に関する法律」で定められている鶏、あ
ひる、七面鳥のことをいいます。
■食鳥処理場の事業の規制及び検査に関する法律
この法律は、平成２年に制定され、食鳥処理場を設置し、経営する場合には
都道府県知事又は政令市長などの許可が必要なこと、食鳥処理場の施設設備
や機械器具などを衛生的に管理しなければならないこと、食鳥処理場での食
鳥のとさつ・解体処理を衛生的に行わなければならないこと、食鳥検査員な
などによる検査を受けなければ食肉に出来ないことなどが定められています。
なお、食鳥検査が開始されたのは、平成４年４月からです。
■ 食肉 
このホームページでの食肉とは、食用の目的で、家畜がと畜場、食鳥が食鳥処理場にお
て、とさつ・解体処理され、都道府県・政令市などの獣医師の資格を持った職員（と畜
検査員、食鳥検査員といいます。）などによる検査を受け、この検査に合格したものを
いいます。と畜検査員による検査をと畜検査（食肉検査）といい、食鳥検査員などによ
る検査を食鳥検査といいます。
私たちが食べている牛肉、豚肉、鶏肉などの食肉は、すべてと畜場、食鳥処理場でとさ
つ・解体処理され、と畜検査員、食鳥検査員などによる検査を受けて合格したものです。
■と畜場
と畜場とは、食用の目的で家畜をとさつ・解体処理するために設置された施設
をいいます。
このため、家畜以外の動物（鹿、熊、猪など）は、と畜場でとさつ・解体処理
することはできません。
■食鳥処理場
食鳥処理場とは、「食鳥処理場の事業の規制及び検査に関する法律」により、
食用の目的で食鳥をとさつ・解体処理し食用にするために設置された施設をい
います。
このため、食鳥以外の鳥（ダチョウなど）は、食鳥処理場でとさつ・解体処理
することはででません。
■とさつ
とさつとは、と畜場、食鳥処理場で家畜、食鳥を食用の目的で殺す（心臓付近
の動脈などを切って失血死させます。）ことをいいます。
■解体処理
解体処理とは、と畜場、食鳥処理場において、食用の目的でとさつした家畜、
食鳥を食肉にするまでの工程をいいます。
■と畜検査員
と畜検査員とは、都道府県や政令市の職員で、かつ獣医師の資格を持った職員
の中から食肉検査の仕事を行わせるために、都道府県知事や政令市長がと畜検
査員に任命した者をいいます。
■食鳥検査員
食鳥検査員とは、都道府県や政令市の職員（指定検査機関を含む）で、かつ獣
医師の資格を持った職員の中から食鳥検査の仕事を行わせるために、都道府県
知事や政令市長が食鳥検査員に任命した者をいいます。
