早来食肉衛生検査所（と畜検査）
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農場からと畜場に運ばれてきた家畜（ 牛、馬、豚、めん羊、山羊 ）は、と畜場法に
基づいて獣医師の資格を持った検査員（と畜検査員といいます。）が、食肉になるま
での処理工程において一頭ごとに病気や異常がないかを調べて、食肉として適してい
るかを検査します。
この検査のことを「と畜検査」といい、と畜検査に合格したものだけが食肉として市
場に流通し、食卓へ届けられます。
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と畜検査と家畜が食肉になるまでの処理工程は、次のような |
■ 係留 ■ 生体検査
生体で搬入された家畜を 家畜が生きている状態で、一頭ごとに発育状態、皮
係留所（大動物、小動物） 膚の状態、歩き方などを診て（望診といいます。）
に収容します。 病気にかかっていないかなどを調べ、必要に応じて
▼ 触診、聴診、体温測定、血液検査、精密検査などを
行います。
■ 生体洗浄 病気にかかっていたり、異常がある場合は、とさつ
係留所内で、生体の汚れ 禁止、又は状況に応じて病畜と室で検査を行います。
をシャワーなどで洗浄し とさつ禁止の場合は、農場へ戻され病気の治療など
ます。 が行われます。
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▼ 病気や異常のないもの
▼
■ とさつ・放血 ← 合格
生体検査に合格した家畜 ▼
を電気、打撃などで失神 ■ 解体前検査
させ、心臓付近の血管を とさつ後に必要に応じて、肉眼などで診て調べ、必
切って放血します（失血 要に応じて血液検査、精密検査を行います。
死）。 病気にかかっていたり、異常がある場合は、状況に
応じて解体禁止になり、食肉になることはありませ
ん。
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病気や異常のないもの
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■ 解体処理 ← 合格
頭部や足の切除、内臓摘 ▼
出、はく皮（皮をはぐこ ■ 解体後検査
と）、背割などの処理を 解体後検査には内臓・頭部・枝肉検査があり、解体
行います。 、 処理された家畜１頭ごとに肉眼、触診、検査刀を用
家畜は解体処理されて、 いた切開検査などで、病気や異常がないかを調べま
頭、内臓、枝肉、足、皮 す。
などに分けられます。 必要に応じて精密検査を行い、これらの所見を総合
牛、めん羊、山羊の特定 して食肉として適しているか検査します。
部位は解体処理時に除去 病気や異常が一部に限られている場合は一部廃棄と
されます。 なり、病気や異常が全身に及んでいる場合は全部
廃棄となります。廃棄されたものは食肉になるこ
とはありません。
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▼ 病気や異常のないもの
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合格
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■ 冷蔵保管 ← ■ 検印
施設の冷蔵庫に１０℃以下 全ての検査に合格した枝肉には、とさつ、解体処理
で、衛生的に冷却、保管され を行ったと畜場がわかる番号が入った検印を押しま
ます。 す。
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■ 出荷
検印が押されると、食肉
として市場に流通し、食
卓へ届けられます。
■■■■■■ 伝染性海綿状脳症（ＴＳＥ） ※検査 ■■■■■■
