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■ と畜場、食鳥処理場、食肉処理施設の衛生監視・指導

　１　と畜場、食鳥処理場、食肉処理施設に定期的に立ち入り、「と畜場法」及び「食鳥処理場の
　　　事業の規制及び食鳥検査に関する法律」により定められている施設設備、 機械器具などが
　　　衛生的に維持管理されているか、あるいは、処理作業が衛生的に実施されているかについ
　　　て監視し、不適切な場合は改善を指導します。

　２　と畜場、食鳥処理場、食肉処理施設でとさつ、解体処理された食肉の表面、施設設備、機
　　　械器具、作業従事者の手指などの細菌拭き取り検査を行い、 この結果により衛生状態や
　　　品質管理などを検討し、 自主管理が適切に行われているかを確認し、 不適切な場合は改
　　　善を指導します。
                                                                           　　　　　　　　　　

                 牛枝肉の細菌拭き取り検査         と畜場従事者の手指の細菌拭き取り検査
　　       　　          　


            食鳥とたいの細菌拭き取り検査     食鳥処理場従事者の手指の細菌拭き取り検査
              　            　　　　　 　　

■ と畜場及び食鳥処理場のＨＡＣＣＰに基づく衛生管理について

　　　平成２７年（２０１５年）に施行された「と畜場法施行規則及び食鳥処理の事業の規制及び

　　食鳥検査に関する法律施行規則の一部を改正する省令」により、と畜業者等の実施すべき

　　衛生措置の基準に「ＨＡＣＣＰを用いて衛生管理を行う場合の基準（ＨＡＣＣＰ導入型基準）」

　　が加えられ、と畜業者等は従来の基準（従来型基準）あるいはＨＡＣＣＰ導入型基準を選択

　　して衛生管理を行うこととなりました。

　　　更に、「食品衛生法等の一部を改正する法律」（平成３０年法第４６号）により、全てのと畜

　　場及び大規模食鳥処理場においてＨＡＣＣＰに基づく衛生管理が、認定小規模食鳥処理場

　　においてはＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理が求められることとなり、令和２年（２０

　　２０年６月１日に施行されました。（経過措置１年・完全施行令和３年（２０２１年）６月１日）

　　　従来の管理方法・・・最終製品の抜き取り検査で安全性を確認

　　　ＨＡＣＣＰによる管理方法・・・受入から最終製品までの各工程ごとに

　　　　１　潜在的な危害要因を分析・予測（Hazard Analysis）した上で

　　　　２　危害の発生防止につながる特に重要な管理点（Critical Control:CCP）を

　　　　　　継続的に監視・記録

　　　ＨＡＣＣＰ管理のメリット・・・従来の抜き取り検査に比べ、より効果的に問題のある製品の

                                                     出荷を未然に防ぐことが可能になるとともに、原因の追及を容

                                                     易にすることが可能になる。

■ 汚水処理施設などの衛生監視・指導 　　　　　　　　　　　　　

　　　と畜場、食鳥処理場から排出される排水を処理する汚水処理施設 （浄化槽）、特定部位な
　　　どを焼却する焼却施設、地下水を利用している給水施設などに定期的に立ち入り、 関係す
       る法律などで定められている施設設備、機械器具などが適正に維持管理されているか、あ
　　　るいは、記録が保管されているかなどについて監視し、不適切な場合は改善を指導します。


■ 衛生講習会の実施

　　　と畜場や食鳥処理場など働いている従業員を対象に食肉衛生や食中毒関係の講習会など
　　　を開催することにより、衛生的な解体処理の方法や食肉、 機械設備などの衛生的な取り扱
　　　い方法などについて啓発を行います。

　　　　　　　　　　　　　　

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