早来食肉衛生検査所（用語解説3）
用語解説
■ 食鳥中抜とたい
食鳥をとさつし、羽毛を取り除いたもので、その内臓を取り出す前のものを食鳥とた
いといい、その内臓を取り出したものを食鳥中抜とたいといいます。
この状態になった食鳥の肉、内臓、骨、皮などを総称して食鳥肉等といいますが、こ
のホームページでは食肉と記載しています。
この状態で、食鳥処理場から食肉処理施設（当所が所管している食鳥処理場にも併設
されています。）へ出荷されます。
食鳥とたい 食鳥中抜とたい
（とたい表面の細菌拭き取り検査中） （とたい表面の細菌拭き取り検査中）
■ 食肉処理施設
食肉処理施設とは、食鳥中抜とたい等から背骨や肋骨などの骨を取り除いて、
ササミ、むね肉、手羽先などに分割細切する施設をいいます。
分割細切されたササミなどは、小売店（お肉屋さん、スーパー等）などに販売さ
され、そこで包装などが行われ消費者へ販売されます。
食肉処理施設を設置、経営する場合は、食品衛生法（昭和２２年に制定され、
食品及び食品添加物、器具容器包装、営業等についての規制が定められてい
められています。）に定められている都道府県知事、政令市長等の許可を受け
けることが必要です。
